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亞臨界萃取技術對風味油脂的影響

發布時間：2022/6/29 0:00:00  來源：http://www.ewk668.com/news946367.html  相關標簽：

      亞臨界萃取技術所用的溶劑是丙烷、丁烷等，其中丙烷的沸點是零下42度，丁烷的沸點是-0.5度，油料中的油脂溶解于溶劑中，形成混合油，混合油中溶劑低溫氣化分離后可以得到油脂，實現常溫萃取和脫溶，這樣既能保留油中和粕中的活性物質，又能保留油脂的風味。亞臨界低溫萃取在油料中的油脂萃取完成之后，萃取后的物料中會有一定量的溶劑，這時開啟壓縮機和真空泵，在30度左右將這部分的溶劑回收，因此粕中的蛋白質等活性物質不會被破壞，可以開發利用。



      風味油脂一般分為兩種，一種是植物本身的味道，比如花椒油、黑胡椒、檀香、玫瑰等，另一種是油脂在高溫作用下，發生多種復雜的化學反應生成芳香物質，用來增加菜肴的香味：油脂加熱后本身會產生游離的脂肪酸和揮發性香味的醛類、酮類；原料中的碳水化合物在加熱過程中也會產生香氣成分；另外，氨基酸也能與油脂中的羰基發生羰氨反應，從而產生誘人的香氣。這些香味物質具有不同的沸點，一般為70—300℃，因此可利用薄膜蒸發器在低溫情況下將油脂中的溶劑脫除，同時不破壞油脂的香味。

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